Il intervient ce jeudi 19 novembre à l’hôtel de région sur le thème Comment se développent deux activités : la gastronomie moléculaire, pour la recherche scientifique et la cuisine note à note, pour la technologie et la technique ?
Hervé This est connu pour être l’inventeur de la gastronomie moléculaire, discipline scientifique qu’il a vulgarisé notamment lors d’émissions sur France-Inter, France-Culture ou Arte.
Au-delà des études scientifiques qu’il mène sur la gastronomie moléculaire, le groupe de recherche INRA/AgroParisTech assure la promotion des applications de ses résultats.
On a d’abord connu la “cuisine moléculaire” consistant en une modernisation des pratiques culinaires par l’introduction de nouveaux instruments. Il s’agissait alors concrètement d’un transfert de savoir des laboratoires vers les cuisines.
Aujourd’hui, le groupe de recherche développe une nouvelle application sous l’appellation de “cuisine note à note”. Cette fois, la question ne porte plus sur le détail technique mais sur la notion d’aliment. Dans la “cuisine note à note pure”, le cuisinier n’utilise que des composés purs pour construire les mets. Il doit produire les formes, consistances, odeurs, saveurs ou couleurs à l’instar des spécialistes de l’acoustique musicale dans leur production de musiques à partir d’ondes sonores pures.
Le premier plat commercial de cuisine note à note a été servi en 2009, lors d’un repas de gala à Hong Kong, par le chef français Pierre Gagnaire.
La “cuisine note à note pratique”, elle, est moins stricte : elle s’autorise l’utilisation de mélanges, et s’apparenterait donc à l’utilisation de synthétiseurs, en musique. Dans les deux cas, le but est d’envisager l’alimentation du monde en 2050, quand il y aura entre 9 et 11 milliards d’êtres humains sur la Terre, avec une pénurie de l’eau et une crise de l’énergie.
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L’ensemble des sessions sera retransmis sur le site de Science Action, en direct de l’Hôtel de Région :
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